Ваше здоровье - архив форума

Елена Стоянова

Этот основной рецепт ржаного хлеба (не сдобного) я списала с пачки ржаной цельной (НЕрафинированной) муки:

ХЛЕБ.
Ржаная мука - 500 г, пшеничная - 500 г, соль 20 г, дрожжи 30-50 г, вода - 500-600 г.

Высыпать в миску муку двух видов. Смешать, добавить дрожжи (разбавленные малым количеством воды), соль и воду. Месить около 8 минут (тесто получается немного клейким). Первоначальное взбухание около 25 минут. Примять тесто для удаления пузырьков воздуха. Разделить тесто на две части, работая на столе, посыпанном мукой. Придать тесту вид буханки и уложить в форму для выпечки. Вторичное взбухание (60-90 минут) до удвоения объема. Выпекать в печке, заранее нагретое до 200 гр. (45-50 минут), извлечь хлеб из формы для охлаждения сразу после выпечки.

Так и написано: "ВЗБУХАНИЕ".

Указанное количество дрожжей относится к дрожжам свежим ("мокрым").

У меня удались также опыты:

1.с сухими моментальными дрожжами (сыпанула добрую столовую ложку с верхом на указанное количество);

2. с пропорциями: 2 части ржаной муки на 1 часть пшеничной;

3. с добавлением самых разных специй (кориандра, тмина, кунжута, немолотого льняного семени, еще чего-то неопознанного разноцветного в составе готовой смеси специй для выпечки).

Корочка у моего хлеба весьма и весьма жесткая, но мне это как раз и нравится. Хлеб плотный, "ядреный", с выраженным ржаным вкусом.

Существуют также рецепты для сдобного ржаного хлеба с добавлением небольшого количества жира, яиц. Но этими рецептами лучше владеют ИРИНУШКА-КЛОКАН и НЮШЕНЬКА. Они экспериментировали и, видимо, поделятся впечатлениями.
-35

Marina

Елен, у меня вопрос...по поводу температуры. Никак не могу скоординировать все духовки. Ваши 200 градусов - те же что и у нас в Америке или есть различия???

Елена Стоянова

МАРИНЫЧ, 200 градусов по Цельсию. Как это пересчитывать в "фаренгейты", для меня всегда было загадкой.

В общем, обычная температура, при которой печется дрожжевое тесто.
-35

Marina

Это будет, Елен, 392 градуса. Я откопала конвертер, так что теперь никаких проблем... Wink

Niyska

Вот рецепт по которому я делаю.

250 гр белой пшеничной муки
250 гр ржаной неочищеной муки
1 яйцо (взбить)
25 гр любых дрожжей (У меня есть и обычные и сухие. И с теми и с другими получается).
1 ст. л. сахара
0,5 большой ч.л. с горкой соли
300 мл воды

Замесить тесто. 2 раза дать ему подняться в миске. После второго раза переложить на лист для выпечки, сформировать булку и дать подняться ещё раз. Если в доме холодно, то миску с тестом держать на водяной бане.
Выпекать при t 170-200 около часа. Булка должна быть "вкусного" цвета.
Я ставлю в низ плиты плоскую миску с горячей водой. Вынимаю её когда верх хлеба уже почти запёкся. В процессе выпечки смазываю хлеб водой, использую для этого широкую кисточку.
Александра
02.04.1982
http://photofile.ru/default/uswa?login=vintik69
(пароль на вход просить у меня)